Vino Semper, pour préparer le marché de demain
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En 2016, l’hexagone comptait 5755 points de vente répondant à la définition du caviste suivante : point de vente de vins et/ou alcools à emporter, qui signale sa spécialisation, ouvert à une clientèle de particuliers et qui ne vend pas uniquement la production du gérant et/ou propriétaire.
Le parc de cavistes croît toujours …
De 2015 à 2016, le nombre de points de vente cavistes a encore augmenté selon l’étude annuelle menée par Equonoxe. Cette nouvelle progression s’inscrit dans le prolongement de la croissance ininterrompue du circuit observée depuis 2012. En effet, le parc a augmenté de 7,1% en 5 ans (après nettoyages a posteriori de la base suivie par Equonoxe (*).
(*) Equonoxe assure une veille permanente de la base cavistes permettant la réalisation de ces études, et relève progressivement lors des enquêtes téléphoniques toutes les informations utiles au suivi du circuit, dont les années exactes d’ouvertures et fermetures des points de vente répondant à la définition ci-dessus.
La répartition des cavistes en France évolue peu
En 2016, c’est en Ile-de-France que l’on recense le plus de cavistes (967 soit 16,8% du parc métropolitain, Corse inclue), puis dans la région Auvergne-Rhône-Alpes (729 cavistes soit 12,6%) et en Occitanie (676 cavistes soit 11,7%) et en Aquitaine-Limousin-Poitou-Charente (660 cavistes soit 11,5%).
Les parcs de cavistes ont progressé dans toutes les régions au cours des cinq dernières années. Cette dynamique positive fait rayonner le circuit mais elle accentue aussi la concurrence vécue en interne par les cavistes eux-mêmes, une pression particulièrement forte pour les cavistes de Languedoc-Roussillon-Midi Pyrénées (+10,3% en cinq ans).
L’intensité concurrentielle est restée plus mesurée, en termes de solde net de cavistes, en Centre-Val de Loire (+1% de cavistes entre 2012 et 2016) et en Provence-Alpes-Côte d’Azur (+2,1%). Le turn over y est pourtant très important et même si le solde reste assez stable, l’ampleur du phénomène de fermetures et d’ouvertures des points de vente accélère le renouvèlement de fond du métier. C’est particulièrement le cas chez les cavistes du Centre-Val de Loire dont 23,9% ont soit ouvert soit changé de main au cours des 2 dernières années.
Des nouveaux cavistes qui font bouger les lignes
A l’échelon national, les nouveaux cavistes représentent 19,3% des points de vente. Ils ou elles ont soit repris une entreprise caviste déjà existante soit ouvert un nouveau point de vente au cours des deux dernières années.
Ces nouveaux arrivants tablent sur la dynamisation d’une clientèle physique 1/ de grands amateurs, qu’ils accompagnent dans leur exploration des univers viticoles via l’organisation de formations-initiations à la dégustation, et 2/ sur des consommateurs réguliers résidant à proximité. Pour y parvenir, ils développent des formules intermédiaires entre cavistes et lieux de dégustation, type bars à vins, qui leur permettent de jouer à fond les tendances actuelles favorables notamment aux bières artisanales, aux vins bios et natures, etc.
Il faut dire que pour s’adapter à une concurrence de plus en plus offensive, la très grande majorité des cavistes diversifient leur offre et proposent des services et compléments de gamme. La plupart d’entre eux proposent cadeaux d’entreprise et vente aux professionnels. Près de 7 sur 10 vendent également des accessoires ou objet de sommellerie, ou de plus en plus, des spécialités de bières.
En outre, plus de la moitié des cavistes proposent à leurs clients des vins étrangers et la grande majorité présentent une gamme très large de whiskys.
Les cavistes s’installeraient de plus en plus dans les grandes villes
L’image du caviste de centre-ville hyper urbain tend à s’affirmer depuis 2012.
En 2016, un quart des points de vente des cavistes est situé dans une unité urbaine de grande taille (de 200 000 à 1 999 999 habitants) et 15,7% dans l’unité urbaine de Paris.
Selon l’INSEE, la notion d’unité urbaine repose sur la continuité du bâti et le nombre d’habitants. On appelle unité urbaine une commune ou un ensemble de communes présentant une zone de 
bâti continu (pas de coupure de plus de 200 mètres entre deux constructions) qui compte au moins 2 000 habitants. Les unités urbaines peuvent s’étendre sur plusieurs départements, voire traverser les frontières nationales.
Sont considérées comme rurales les communes qui ne rentrent pas dans la constitution d’une unité urbaine : les communes sans zone de bâti continu de 2 000 habitants, et celles dont moins de la moitié de la population municipale est dans une zone de bâti continu.
Les cavistes hyper urbains représentent ainsi plus des deux tiers des cavistes de Provence-Alpes-Côte d’Azur alors qu’a contrario, les cavistes des régions Bourgogne-Franche Comté sont particulièrement plus souvent installés en zone rurale que la moyenne de leurs confrères et consoeurs des autres régions (26% d’entre eux contre 10,1% en moyenne nationale). L’essentiel des cavistes (49,3%) reste cependant installé dans les petites et moyennes villes de province.
La relation à la clientèle reste très marquée par le critère régional
La relation établie entre le nombre de cavistes installés dans une zone donnée et la population agée de plus de 20 ans y résidant est un indicateur de la fréquentation potentielle moyenne que peut escompter chaque caviste. En 2016, chaque caviste dispose donc en moyenne d’une clientèle moyenne potentielle de 9095 adultes (plus de 18 ans).
Or, ce nombre est extrêmement variable selon les régions. Maximal en Hauts-de-France avec 16 195 adultes par caviste, il décline progressivement lorsqu’on descend au Sud du pays avec 6673 adultes/caviste en Languedoc-Roussillon-Midi-Pyrénées.
Alors que les cavistes des Hauts-de-France et d’Ile-de-France (10 693 adultes par caviste) sont effectivement ceux qui accueillent en moyenne le plus de clientèles par jour selon le baromètre d’activité (respectivement 37,3 et 46,8 clients/jour en moyenne sur 2015), la fréquentation des cavistes du Grand-Est, avec 26,8 clients/jour en moyenne en Alsace pour 2015, ne reflète pas le niveau élevé de leur marché potentiel (10 486 adultes/caviste en clientèles potentielles).
Des cavistes très indépendants
22% de ces établissements (soit 1265) sont associés à des réseaux commerciaux, que ce soit à de grandes chaînes telles que Nicolas (40% environ des cavistes en réseau), d’enseignes de franchises nationales (V&B, Cavavin ou Inter caves par exemple) ou de réseaux composés d’au moins 5 autres points de vente cavistes.
4490 des cavistes de France métropolitaine, soit un peu plus des trois quarts, sont donc des commerçants indépendants.
C’est en Languedoc-Roussillon-Midi-Pyrénées (Occitanie), qui affiche déjà la plus forte croissance du nombre de points de vente cavistes depuis cinq ans, que le poids des cavistes indépendants est le plus important (91,2% des cavistes).
Les réseaux représentent quant à eux presque la moitié des cavistes en Ile-de-France (47,1%).
L’Atlas des cavistes 2016 sera mis en ligne dans les pages d’études destinées aux adhérents du SCP
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