Apprendre le métier de Caviste professionnel
La plupart des Cavistes actuels ont appris leur métier « sur le tas ».
Seuls 16,6% des Cavistes (chiffres 2011) l’ont toujours été alors que les autres ont d’abord exercé une autre profession. Cette première partie de vie s’est déroulée parfois aux antipodes du métier qu’ils ont finalement choisi d’exercer, forts d’un projet professionnel et de choix de vie réfléchis.
Ce choix peut être fait par passion pour le vin, par relations familiales, proximité avec le monde vigneron, etc.
Un petit tiers des Cavistes a en effet exercé auparavant un métier au sein de la filière viticole ou du secteur de la gastronomie. Ces professionnels sont donc sensibilisés de l’intérieur à la sociologie du vin et à son univers, notamment à l’aspect gastronomique, voire terroir : 20,1% en 2011 disaient avoir fait d’abord carrière dans la restauration, 2,6% des Cavistes avaient exercé dans la viticulture, 4,5% étaient sommeliers, 2,3% avaient été commerciaux dans la filière viticole.
Pour d’autres Cavistes, l’approche est celle du commerce et de la relation client. 15,2% des Cavistes étaient commerciaux dans d’autres secteurs et connaissent donc l’importance de la relation commerciale directe avec la clientèle.
Les champs de compétences peuvent aussi être plus éloignés : 8% ont d’abord exercé dans le bâtiment ou l’industrie, et 5,3% des services.
Des sensibilités qui confortent encore l’image du Caviste avant tout passionné de vins, super consommateur en pleine maturité qui joint l’utile à l’agréable en 2ème ou 3ème vie professionnelle.
Car faute d’un cadre juridique définissant précisément le métier, il n’existe pas de formations vraiment spécifiques aux Cavistes. D’ailleurs, près de 3 Cavistes sur 10 n’ont aucune formation et se disent autodidactes.
Pourtant, si la passion est effectivement une condition nécessaire, elle ne peut être suffisante pour qualifier un professionnel du conseil en vins. Le métier de Caviste n’est en effet pas inné. Les cavistes employeurs s’en rendent bien compte. « On cherche des commerciaux capables de vendre le vin et d’agir sur l’acte d’achat du client et sur son consentement à payer, et on ne trouve que des gens qui pensent qu’ils vont organiser des dégustations ou aller acheter du vin chez les producteurs ». C’est le paradoxe rencontré par ces nombreux cavistes qui ont choisi le développement par rachat et/ou ouverture de nouveaux points de vente, dont ils assurent justement la logistique amont. Comment s’assurer de la qualité et des compétences des vendeurs qui vont ainsi les remplacer en magasin et concrétiser la valeur ajoutée ?
Un véritable défi pour cette profession contrainte d’aller gagner sur la vente une marge de plus en plus difficile à négocier en amont.
Car c’est lors de la vente que le métier principal du Caviste, sa capacité de conseil et de réassurance, se révèle. La qualité de la relation commerciale dans le magasin enclenche les mécanismes de fidélisation et de réputation qui font le succès du commerçant spécialisé.
Les organismes de formation existants
À ce jour, il existe donc peu de formations spécifiquement dédiées aux Cavistes :
Citons néanmoins l’école hôtelière de Vannes, qui dispense un Diplôme de Caviste professionnel (en alternance), appelé « technicien-conseil en commercialisation des vins » créé à l’initiative de la FNCI (Fédération Nationale des Cavistes Indépendants), où sont également proposés des cours de comptabilité, de gestion et de perfectionnement à l’anglais (formation en deux ans de niveau bac inscrite au Répertoire national des certifications professionnelles, niveau 4).
À noter que, du fait de la contraction de ces emplois dédiés dans les établissements de gastronomie de milieu de gamme, de nombreux cavistes sont issus de ces formations de sommelier.
La FNDE-FC (Fédération Nationale de l’Épicerie, Cavistes et Produits Bio) propose depuis 2005 une formation « CQP de vendeur-conseil Caviste » dispensée dans toute la France. Son rôle est de permettre d’assurer la commercialisation des alcools, spiritueux et accessoires dans un espace de vente. À l’issue de la formation, un certificat de qualification professionnelle est délivré au participant. Cette qualification est reconnue dans la Convention collective nationale applicable aux salariés de Cavistes (CNN 3244 IDCC 1505).
Le Bordeaux Wine Campus ainsi que L’Académie du Vin de Paris dispensent également les formations diplômantes du WSET (Wine & Spirit Education Trust) du niveau débutant à celui d’expert (1, 2 et 3). Les certifications WSET sont reconnues dans plus de 60 pays du monde et forment à tous les aspects du vin. « Le WSET est devenu une référence mondiale permettant à ses diplômés de justifier leurs connaissances théoriques des vins du monde ainsi que leurs aptitudes à la dégustation ».
Enfin, l’Université de Strasbourg, en association avec l’Université des Grands Vins, crée en 2018 le premier diplôme universitaire consacré à la viticulture de terroir et à la dégustation géo-sensorielle : « Vers le terroir viticole par la dégustation géo-sensorielle ». Ce DU (Diplôme Universitaire), unique en France a l’immense ambition de proposer, aussi bien dans le cadre d’une formation initiale qu’en formation continue, la « première formation dédiée exclusivement aux exigences particulières de la viticulture de terroir et centrée sur l’analyse géo-sensorielle qui seule permet de comprendre et décrire les liens profonds qui unissent les vins de terroir à leur lieu d’origine »
Ces formations s’adressent à tous les professionnels du secteur vin et spiritueux, en particulier les prescripteurs comme les Cavistes.
Selon les centres de formation (Bordeaux dans le 1er cas, Paris La Défense, Epernay, Montpellier, ou dans d’autres grandes villes pour l’Académie du vin), ces cours sont disponibles en français ou en anglais et peuvent faire l’objet d’une prise en charge par un OPCA ou par Pôle Emploi.
Les réseaux de Cavistes proposent également à leurs adhérents des formations initiales internes qui peuvent être un réel plus pour ceux ne disposant pas du minimum de connaissances requis pour assurer l’animation et la gestion d’un point de vente Caviste.
Les principaux réseaux intégrés ou franchises prévoient des Certificats de Qualification Professionnelle (CQP) dans la formation de leurs gérants et responsables de magasins et sont, logiquement, sensibilisés à cette dimension qui est au cœur de leur activité de réseaux.
Au delà de ces organismes, il existe actuellement peu de cursus professionnalisant spécifiquement destinés à former au métier de conseil spécialisé en vins. Il ne s’agit en effet plus simplement d’organiser des formations techniques sur le produit en lui-même et sur ses caractéristiques œnologiques, ni même de vérifier la complétude de cette culture globale des terroirs et appellations, une base culturelle pourtant évidente mais pas forcément réelle pour certains cavistes et pour leurs salariés. Le métier de Caviste est un métier qui exige autant de compétences sur le produit, sur l’approvisionnement que sur la démarche commerciale vis-à-vis du client et le management du centre de profit.
À défaut de formations conçues sur une, et plus souvent sur plusieurs années, avec des stages ou des apprentissages, parfois compliquées à suivre, il peut-être intéressant aussi de suivre des stages en dégustation, en œnologie, en commercialisation des vins, etc. dispensés un peu partout en France, sur des modules allant d’une journée à quelques semaines en fonction de votre disponibilité.
Des entreprises privées proposent ainsi des formations spécifiques aux cavistes, dans le cadre de formations continues ou de formation des nouveaux cavistes (citons Bacchus France depuis 1994, basée à Royan, ou l’Accord Di’Vin, basé à Toulouse, ou encore Les Vins de Pauline, dans le Nord…). Les inter-professions proposent également parfois des écoles du vin formant sur leurs appellations.
Le Caviste est parfois aussi un salarié
Pour les jeunes (ou moins jeunes) désirant se lancer dans la profession, il faut signaler que l’on peut devenir Caviste sans prendre pour autant la tête d’une entreprise. Les emplois salariés de Cavistes permettent aussi bien d’appuyer une équipe de vendeurs dans une grosse cave que de prendre la direction d’une succursale de réseaux intégrés. À noter que dans ce circuit, un statut de salarié original, appelé gérant-mandataire, existe chez Nicolas (qui se développe également en franchise).
Comme dans de nombreux secteurs, les parcours associant les voies de l’apprentissage et de la professionnalisation sont particulièrement appréciées des employeurs.
De la certification de qualification professionnelle au Master II, en passant par la Licence, il existe une multitude de formations au métier de la commercialisation du vin, complétant ainsi les formations dispensées dans les écoles hôtelières, via leurs mentions sommellerie notamment.
Cependant, en fonction de votre objectif, il faut distinguer dans ces formations celles qui dispensent un enseignement aboutissant à une expertise du vin, supposant des compétences sur la manière de l’accompagner et de le vendre, des formations globales permettant d’appréhender l’ensemble des compétences nécessaires à la gérance d’un centre de profit, par ailleurs consacré à la commercialisation de vins et alcools.
Par ailleurs, la plupart des réseaux de Cavistes assurent la formation de leurs gérants et/ou salariés, ces formations maison sont en général reconnues par l’état (CQP).
Des formations complémentaires, parfois reconnues par un diplôme de l’éducation nationale peuvent compléter ce socle.
