En 2011, seulement 16,6% des Cavistes (chiffres Equonoxe/enquête téléphonique annuelle pour l’observatoire économique du SCP, réactualisation prévue pour 2017) disaient l’avoir toujours été alors que les autres avaient d’abord exercé une autre profession, parfois aux antipodes du métier qu’ils ont finalement choisi d’exercer, forts d’un projet professionnel et de choix de vie réfléchis.
Outre leurs connaissances personnelles ou apprises sur les vins et autres boissons alcoolisées, de nombreux cavistes bénéficient donc aussi des compétences acquises parfois après leur(s) précédente(s) expérience(s) professionnelle(s).
Dans l’époque actuelle, les parcours professionnels sont rarement linéaires. La société implique en effet une mobilité, choisie ou subie, qui s’accentue et qui explique aussi la forte mutation en cours de la profession.
Le choix de s’orienter vers le métier de caviste peut s’expliquer par relations familiales et/ou proximité avec le monde vigneron, etc ou naître de la passion pour le vin (ou le whisky, la bière, etc) de consommateur(rice)s cherchant à concilier l’utile à l’agréable.
Un petit tiers des Cavistes interrogés en 2011 avait en effet exercé auparavant un métier au sein de la filière viticole ou du secteur de la gastronomie. Ces professionnels sont donc sensibilisés de l’intérieur à la sociologie du vin et à son univers, notamment à l’aspect gastronomique, voire terroir : 20,1% en 2011 disaient avoir fait d’abord carrière dans la restauration, 2,6% des Cavistes avaient exercé dans la viticulture, 4,5% étaient sommeliers, 2,3% avaient été commerciaux dans la filière viticole.
Pour d’autres Cavistes, l’approche est celle du commerce et de la relation client. 15,2% des Cavistes étaient commerciaux dans d’autres secteurs et connaissent donc l’importance de la relation commerciale directe avec la clientèle.
Les champs de compétences peuvent aussi être plus éloignés : 8% avaient d’abord exercé dans le bâtiment ou l’industrie, et 5,3% des services. Des sensibilités qui confortent encore l’image du Caviste avant tout passionné de vins, un super consommateur en pleine maturité qui joint l’utile à l’agréable en 2ème ou 3ème vie professionnelle.
Pourtant, si la passion est effectivement une condition nécessaire, elle ne peut être suffisante pour qualifier un professionnel du conseil en vins.
Le métier de Caviste n’est en effet pas inné. Les Cavistes employeurs s’en rendent bien compte. « On cherche des commerciaux capables de vendre le vin et d’agir sur l’acte d’achat du client et sur son consentement à payer, et on ne trouve que des gens qui pensent qu’ils vont organiser des dégustations ou aller acheter du vin chez les producteurs ». C’est le paradoxe rencontré par ces nombreux Cavistes qui ont choisi le développement par rachat et/ou ouverture de nouveaux points de vente, dont ils assurent justement la logistique amont. Comment s’assurer de la qualité et des compétences des vendeurs qui vont ainsi les remplacer en magasin et concrétiser la valeur ajoutée ?
Un véritable défi pour la profession contrainte d’aller gagner sur la vente une marge de plus en plus difficile à négocier en amont. Car c’est là que se révèle le métier principal du Caviste, sa capacité de conseil et de réassurance. La qualité de la relation commerciale dans le magasin enclenche les mécanismes de fidélisation et de réputation qui justifie l’existence et font le succès du commerçant spécialisé.
