En 2016, il y avait 5762 boutiques de cavistes en France métropolitaine. Chacune d’entre elle se caractérise par 4 facteurs : un point de vente physique, qui se signale comme spécialisé dans la vente de vins et/ou alcools à emporter ; ces vins ne proviennent pas seulement de la production du gérant et/ou propriétaire et le point de vente est ouvert à une clientèle de particuliers.
22% de ces établissements sont associés à au moins 4 autres points de vente cavistes tandis que 78% sont indépendants.
Cavistes urbains, cavistes ruraux, des relations au territoire très différentes
Près de 9 cavistes sur 10 sont installé(e)s en milieu urbain et près de 4 sur 10 le sont dans une unité urbaine de plus de 200 000 habitants (dont près d’un quart dans celle de Paris).
Si les cavistes de la région Ile-de-France sont pour la grande majorité d’entre eux installés dans l’unité urbaine de Paris, dans les autres régions, la dimension hyper-urbaine du métier peut être aussi très forte. Ainsi, en Provence-Alpes-Côte d’Azur, plus des deux tiers (68,3%) des cavistes sont installés dans les unités urbaines de plus de 200 000 habitants.
A contrario, c’est dans la région Bourgogne-Franche-Comté que les cavistes ruraux sont les plus nombreux (26% des points de vente).
Un commerce particulièrement adapté à l’art de vivre des villes moyennes ?
Toutes régions confondues, les territoires de prédilection des cavistes sont les unités urbaines de tailles moyennes (de 10 à 199 999 habitants). Un tiers des cavistes y sont en effet installés alors que ces zones n’accueillent que 25,7% de la population. De ce fait, la potentialité de clientèle de chacun de ces cavistes est clairement inférieure à ce qu’elle est dans les autres tailles d’urbanité (seulement 8178 habitants par caviste dans ces zones contre plus de 10 000 dans les plus grandes urbanités ou dans les plus petites, voire 25 000 en zones rurales).
L’offre commerciale du caviste répond en effet à des usages et une culture d’amateurs des plaisirs de vivre étroitement dépendant du cadre et de la qualité de vie.
Est-ce la raison ? Le fait est que la moitié Sud de la France est globalement plus concurrentielle que la moitié Nord : elle concentre un nombre de cavistes plus important et les tailles de clientèles potentielles sont clairement plus faibles.
Des réseaux soit hyper urbains soit régionaux
Mais dans les réseaux, la dimension très urbaine du métier est encore plus accentuée. En effet, si près de 6 cavistes liés à un groupe sur 10 sont positionnés dans des unités urbaines de plus de 200 000 habitants (dont environ un tiers dans celle de Paris) c’est le cas de seulement un gros tiers des autres cavistes.
Les réseaux de cavistes sont deux fois plus présents en Ile-de-France que dans le reste du pays. Ils y représentent ainsi 47,6% des cavistes.
Cette grande concentration parisienne accentue la pression concurrentielle entre cavistes de tous modèles différents et les nouveaux concepts y sont particulièrement fréquents avec des turnovers conséquents.
Au-delà du cas particulier parisien, la relation aux territoires des réseaux de cavistes dépend davantage de la culture régionale de leur siège que du modèle d’entreprise choisi et/ou du concept commercial.
Parmi les plus grosses enseignes, seuls quelques réseaux ont une couverture relativement homogène du territoire si on tient compte du caractère de toute façon très concentré de l’Ile-de-France à laquelle ils contribuent largement. Nicolas et Intercaves représentent respectivement 38,6% et 6,3% des cavistes en réseaux. La première repose sur un développement de magasins en propriété (mais l’enseigne développe à partir de cette année un nouvelle dynamique de franchise) tandis que la seconde est née d’une logique de gérants cavistes en franchise dorénavant en relation contractuelle en tant que partenaires avec le siège.
La plupart des autres chaines de cavistes déploient des stratégies de développement territorial par rayonnement autour de la centrale d’achat. Certains réseaux sont ainsi concentrés sur une seule région (c’est le cas du Repaire de Bacchus et de NYSA en Ile-de-France, de Sommellerie de France dans le Grand-Est).
C’est aussi ce qui explique la répartition des parcs de cavistes VandB et Cavavin, respectivement 10% et 9,8% des cavistes en réseaux répertoriés en 2016, très présents dans la façade Ouest du Pays, là encore du fait de la genèse de ces deux réseaux de franchises nés et basés en Mayenne et en Loire-Atlantique.
L’impulsion de la déclinaison caviste de C10, via l’enseigne commerciale Comptoir des Vignes, étant née de ses distributeurs jurassiens, la présence de ces enseignes est forte dans les régions voisines le long d’un axe central au pays.
Des dynamiques territoriales que l’on retrouve aussi chez des réseaux plus modestes mais très dynamiques comme peuvent l’être Plaisirs du Vin ou La Cervoiserie, très présentes dans le Sud-Ouest, ou Au Vin de France.
Le poids de la géographie est encore plus fort lorsque la centrale est liée à des producteurs vignerons qui distribuent leurs productions dans les magasins du groupe, le plus souvent à proximité de la région de production (Cave de Régusse, La Cave du Val d’Or, Les Celliers de Grand Lieu, Arrivé Jean-Guy et Bruno par exemple).
Seul Les Domaines qui Montent, dont le propriétaire est également producteur en Bourgogne, ont pris le contrepied en développant un concept de vins et gastronomie auprès de clientèles urbaines sur tout le territoire.
La nouvelle époque est en effet au développement de réseaux de cavistes jouant délibérément des cartes très conceptuelles destinées à séduire des clientèles qui justifient des implantations favorables à la fréquentation de ces clientèles très bien identifiées : outre VandB, c’est le cas de Bibovino, ou même de La Vignery, dont les développements sont moins régionalisés que leurs enseignes concurrentes.
Des espaces à conquérir
Malgré la forte présence des cavistes dans les plus grandes unités urbaines, il semble que des marges de progression soient encore jouables dans ces zones très urbanisées. En effet, les tailles de clientèles potentielles pour les cavistes dans ces espaces demeurent relativement faibles, ce qui semblerait porteur pour des concepts de cavistes qui s’implanteraient dans l’optique de jouer pleinement la carte du nouveau commerce de proximité.
Aussi, certaines régions (en Bourgogne-Franche-Comté par exemple, ou en Bretagne, dans le Centre-Val de Loire, les Hauts-de-France ou en Normandie) dans lesquelles la concentration de cavistes était assez faible voient leur nombre fortement progresser depuis deux ans, comme si ces espaces encore vierges attiraient une dynamique générale d’installation de cavistes toujours très forte sur l’ensemble du territoire.
Tous ces éléments sont extraits de l’Atlas des cavistes 2016, en ligne dans les pages d’études du site www.cavistesprofessionnels.fr/pro/pro accessibles aux adhérents du SCP.
